Рекомендации по заточке ножей

Заточку ножей производить с достаточной подачей воды, что предотвращает образование микротрещин,

• При заточке следует сохранять, в точности, кривизну всех ножей согласно чертежу;
• Не переходить через минимальный предел режущей кромки;
• Правильный профиль режущей кромки имеет важное значение для достижения оптимального износа ножа, а также технологически правильной резки для производства мясной массы;
• При помощи специального шаблона необходимо после заточки проверить угол режущей кромки;
• При заточке ножей в ножевом пакете, ножи должны быть по форме и весу одинаковые, допуск ± 1г;
• Очень важно, чтобы установочные плоскости всегда были тщательно очищены. Частицы мяса или иные загрязнения приводят к локализации высокого давления в ножах, что приводит к образованию микротрещин, а затем к излому;
• Во избежание большой нагрузки на ножи не следует резать глубоко замороженное мясо при малой скорости перемешивания.
• Не следует использовать максимальную скорость ножей, когда чаша заполнена водой

ОЧЕНЬ ВАЖНО!

Смазать обязательно перед монтажом ножевого пакета поверхность балансировочных шайб, прилегающих к ножу, а также поверхность ножа на этом участке, используя пищевую смазку.

Смазывать после каждого демонтажа и чистки ножевого пакета.

Вышеуказанные требования необходимо выполнять, т. к. коррозионная стойкость уменьшается при попадании фарша, из-за хлоридных соединений, которые приводят к точечной коррозии при переменных нагрузках, к преждевременному разрушению ножа. То же самое касается и чистоты поверхностей зажима ножей к балансировочным шайбам. Данные работы проводить ежедневно.

Заточку ножей производить только специалистами.

При переточке ножей сохранять угол заточки 27°.

После заточки ножи полировать до зеркального блеска.

При заточке ножей нельзя перегревать места заточки — в противном случае, возникнут напряжения в металле и образуются трещины, которые могут привести к поломке ножа.

Перегрев можно распознать по желто-коричневому до синего, цвету побежалости. Это происходит уже при t= 200° С.

ПРИМЕЧАНИЕ:

• не выполнение пп. 6, 7, .8, 9 приводит к повышению вибрации, что приводит к быстрой поломке ножей, но и к повреждению подшипников и посадочных мест под подшипники как на валу, так и на станине, быстрому повышению температуры фарша, повышению энергетических затрат. Урон для предприятия доходит до 40%.
• по западно — европейским указаниям максимальный износ ножа не более 12 мм.